|
|
Gepocheerde Zalmforel Met Groene Kruidenmayonaise
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: / Buffet
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
2 flinke zalmforellen
Court-bouillon
Voor 1 liter vocht
100 gram ui
20 gram (witte) prei
80 gram wortel
1 peterseliestengel
1 dl droge, witte wijn
1 dl citroensap
8 dl schoon water
½ gram tijm
½ laurierblad
3 gekneusde peperkorrels (of 1 gr)
8 gram keukenzout
citroensap
Kruiden mayonaise
400 g spinazie
2 takje vers
Voorbereiding:
Vis
Vis schoonmaken, schubben en goed afspoelen onder koud stromend water. Kop eraan laten.
Court-bouillon
Breng alle ingrediënten voor de court-bouillon m.u.v. de wijn en azijn/citroensap in een ruime pan tot aan de kook 95 graden. Voeg na een kwartiertje trekken de wijn en azijn toe en laat het vervolgens nog een kwartiertje trekken (95 graden). Zorg ervoor dat de vloeistof niet gaat koken. Zet desnoods een glas water klaar om met een scheutje di
Bereidingswijze:
Leg de vis op het visrooster, laat hem in de pan zakken. Breng de court-bouillon opnieuw tot tegen het kookpunt aan (95 graden). Laat de vis garen voor ongeveer 20 tot 30 minuten. Laat de vis in het vocht afkoelen zodat deze nog wat nagaart.
Haal de vis voorzichtig uit de pan en laat ze uitlekken. Plaats ze meteen op een schotel in model, dek ze af en zet in de koelkast.
Passeer nogmaals de bouillon. Neem hiervan ongeveer 6 dl. Los een voor een de voorgeweekte gelatine blaadjes op. Verwarm de bouillon desnoods een beetje.
Neem de gekoelde vis uit de koelkast. Snijd met een scherp mes de huid in lengterichting in over de rug en over het midden van de vis. Neem de huid los aan de kopzijde en verwijder deze tot aan de staart. Bestrijk/overgiet de vis met een dun laagje gelatine zodat hij mooi gaat glanzen of bestrijk de vis met de groene kruiden mayonaise.
Giet de rest van de gelatine op een vlakke schotel. Zet alles goed afgedekt in de koelkast.
|
|
|